The regional sushi

Nigiri-sushi, sushi shaped by hands, is one style of sushi which developed in Tokyo.
It is interesting that each city of Japan has its own style of sushi.
One of the famous sushi in Japan is Saba-sushi (mackerel sushi).
It is still enjoyed at the time of festivals in Kyoto.
In those days, it was a big problem that people had to carry the mackerel for a long distance without a fridge. To preserve for a long time, the mackerel was seasoned with salt and vinegar, and Saba-sushi was wrapped in the bamboo leaves.
In this way, each city developed its own style.

握り寿司は主に江戸の町で発達したお寿司の種類の1つですが、各地方にはその土地ならではのお寿司があるんですよ。
京都では鯖寿司というものが今でも残っています。
鯖寿司は京料理の一つでもあり、家庭では祭りの時などの「晴れの日」に食べられます。
鯖寿司とは、鯖に塩と酢で味付けをして酢飯と一緒に湿った竹皮で包んだもので常温保存が可能です。
当時、鯖は海のない京都へ福井の若狭湾から荷車で運ばれていました。そのため、酢を使った魚の処理や、湿った竹皮は、冷蔵庫がない時代の工夫だったのです。
このように、江戸で発達した江戸前寿司だけでなく、地方にはその地にあったお寿司が展開していったのですね。