Freshness about topping of sushi

Freshness.
I think whether this is that everybody minds it.
As much as it is fresh, it is good.
There is such an image.

The freshness should be high about the material of the sushi.
I think that most people think like that.

However, actually,
freshness does not seem to be all.

Of course , some kind of the fish depend on freshness. But generally speaking, when time passes to some extent taste becomes better.

The aging advances over time.
Then a color is dark.
It is this time that taste and a fragrance reach the peak.

generally speaking, it is said that the mackerel rots is quick in deterioration. (it is said to corrupt while growing.)
even the mackerel, it seems to be basic to grasp after passing overnight.
Besides, as for the fish arriving raw such as a straight tuna and a white fish or the bonito, are delicious after time passes.

Why is it that it is delicious when we let them mature?

It is because bioenergy called the ATP which there is to a live fish is broken after the death and changes to the inosinic acid which is a taste ingredient.

Of course, on the other hand, there are the fishery products enjoying the freshness such as an ark shell or the scallop.

A taste is not only the freshness.

鮮度。
これは誰しもが気にかけることなのではないかと思います。
新鮮であればある程良い。
そんなイメージがありますよね。

お寿司のネタに関しても鮮度が高い方が良い。
たいていの人はこのように考えるのではないでしょうか?

ところが、実際は何でも新しい程良いと言うわけではないようです。

勿論、魚の種類によっては鮮度が重要なものもありますが、一般的に魚は〆てからある程度時間が経った方が味が良くなるのです。

〆てからある程度時間が経つと熟成が進み身の色が少しくすみ加減になります。この頃が味と香りがピークに達する時期です。

生き腐れと言われる程劣化の早い鯖でさえ一晩寝かしてから握るのが基本なようです。
他にも生マグロや白身魚や鰹などの生で届く魚は〆てから少し寝かせる方が美味しいです。

熟成させると美味しいのはなぜでしょうか?

それは、生きた魚に存在するATPという生体エネルギーが死後には分解されて旨味成分であるイノシン酸へと変わるからです。

勿論一方で、赤貝やホタテなどの鮮度を楽しむ魚介類もあります。

美味しさは鮮度だけではないのですね。